Les faits
Qu’est-ce que LEAF
LEAF est l’organisme canadien de certification écoresponsable en restauration. Il audite un établissement sur l’ensemble de son exploitation — approvisionnement, énergie, eau, matières résiduelles, matériaux, innovation — et lui attribue un niveau de 1 à 3.
Le niveau 3 est le plus haut, et il est rare. En 2019, une poignée de restaurants seulement l’atteignaient au pays.
L’intérêt de LEAF, pour une maison comme la nôtre, tient à une chose : c’est un tiers qui vérifie. La certification est publique et consultable. Elle ne repose pas sur ce qu’un restaurant dit de lui-même.
2019 · le niveau 3
Maison Boire obtient le niveau 3 à l’été 2019.
Radio-Canada s’y arrête en août, avec un reportage au Téléjournal Estrie. CBC suit à la fin du mois. Le titre anglais résume bien le propos : abandonner les pailles de plastique n’était que le commencement.
À ce moment-là, la maison a deux ans.
2020 · le premier rang au Canada
En mars 2020, au Restaurants Canada Show à Toronto, LEAF classe Maison Boire première au pays.
Nous employons cette formulation, et pas une autre. Le fait vérifié est le premier rang canadien au classement LEAF de 2020 — pas « parmi les plus verts », qui dit moins que la réalité, ni « le plus écologique du Canada » sans référence, qui en dirait plus.
Ce que l’audit regarde, et ce que nous avons répondu
L’approvisionnement
Dix-sept fournisseurs cartographiés avec leur distance depuis Granby. Seize sont à moins de 120 km ; la distance médiane est de 38 km. Le seul qui dépasse ce rayon est le sel du Saint-Laurent, à 468 km — un produit qui viendrait autrement de France ou de l’Himalaya. Tout le reste — herbes, ail, piments, tomates, miel — pousse sur le toit et dans la cour.
→ Voir les 17 producteurs
L’énergie
Toute la cuisson se fait au bois d’érable, au comptoir du chef, devant les convives. La chaleur du gril est récupérée pour chauffer le jardin sur le toit et allonger la saison de récolte des deux côtés de l’été.
Les matières résiduelles
Le compost repart au potager. Les cendres du feu de bois régulent le pH des jardins et entrent dans la fabrication du savon à lessive de la maison. Le papier et le carton sont retransformés sur place. La cuisine travaille du nez à la queue et de la racine à la feuille.
L’eau
L’eau de pluie est récupérée. Le poisson que nous servons vient notamment d’une pisciculture en recirculation, Ferme Opercule, dont le système consomme de 100 à 200 fois moins d’eau qu’un élevage traditionnel en circuit ouvert.
Les matériaux
La vaisselle est tournée et émaillée à l’atelier de poterie de la maison. Les luminaires et plusieurs pièces de service sont soufflés par Boutiverre à partir de bouteilles récupérées auprès d’entreprises de la région. Les menus sont reliés en cuir tanné végétal, cousu à Sutton. Le linge remplace le papier ; il est lavé avec un savon fait des cendres du feu.
Ce que nous n’avons pas encore réglé
L’autosuffisance complète est un objectif public, pas un état atteint. Brian Proulx l’a dit à CBC dès 2019 : viser l’autosuffisance et le zéro déchet en une décennie.
Nous n’y sommes pas. Le café ne pousse pas ici. Certaines saisons sont plus courtes que la carte. Et comme il l’a résumé à HRImag après le premier rang canadien : « Les changements sont lents à instaurer. »
Nous publions les distances plutôt que des pourcentages ronds, parce que les distances se vérifient.
La couverture de presse
- Un des restaurants les plus écolos du Canada est à Granby — Radio-Canada, 21 août 2019
- Reportage au Téléjournal Estrie — Radio-Canada
- Ditching plastic straws was just the beginning for Quebec’s greenest restaurant — CBC News, 31 août 2019, par Spencer Van Dyk
- La Maison Boire, l’un des restos les plus verts au Canada — La Voix de l’Est
- Maison Boire de Granby nommé restaurant le plus vert au Canada — La Voix de l’Est, 9 mars 2020
- Un resto de Granby nommé le plus écologique au Canada — Silo 57, 15 mars 2020
- Maison Boire, le plus vert au Canada : « Les changements sont lents à instaurer » — HRImag
Venir voir
Les jardins sont derrière, la serre au fond, l’atelier en haut. Sur rendez-vous, en début de service, nous faisons visiter.