Le bois d’ici
L’érable est un bois franc dense. C’est toute la question.
Un bois tendre — épinette, pin, sapin — brûle vite, fort et court. Il est chargé de résine : il fume noir, il crache, il dépose sur l’aliment un goût âcre qu’aucune cuisson ne rattrape. Les résineux servent à allumer un poêle, pas à cuire une côte de bœuf.
Un bois franc, lui, brûle lentement. Sa densité lui permet de tenir une chaleur intense longtemps, et de tomber ensuite en braises stables, régulières, presque sans fumée. C’est exactement ce qu’on cherche : non pas une flamme, mais un lit de charbons qui rayonne pendant deux heures sans qu’on ait à y penser.
L’érable, en particulier, donne une braise franche, une fumée douce, et un goût qui ne prend pas toute la place. Un bois plus marqué — le mesquite, par exemple — écrase un poisson. L’érable l’accompagne.
Et puis il y a une raison qui n’a rien de technique : c’est l’arbre d’ici. Le même arbre qui donne le sirop qu’on met dans le jus de nos viandes, dans les mêmes forêts. Cuire sur l’érable dans les Cantons-de-l’Est, ce n’est pas un choix esthétique, c’est une évidence géographique.
Le nôtre vient d’un fermier d’Ange-Gardien, à 24 km du 13, rue Court. Ange-Gardien est en Montérégie, Granby est en Estrie : le bois franchit une frontière administrative sur vingt-quatre kilomètres. C’est la seule qu’il franchit — le mesquite, lui, viendrait du Texas.
Quarante cordes par année. En une seule pile de 1,2 mètre de haut et autant de profond, cela fait 98 mètres de long. Ramené à un soir de service : un cinquième de corde.
La braise, pas la flamme
C’est la distinction qui change tout, et presque personne ne la fait.
La flamme brûle. La braise cuit.
Une flamme, c’est du gaz en combustion : instable, jaune, sale, elle dépose de la suie et carbonise la surface avant que le cœur ne bouge. Une braise, c’est du carbone incandescent : elle rayonne, elle est stable, elle transmet une chaleur sèche et intense qui saisit la surface et la fait croustiller pendant que l’intérieur monte doucement.
Le geste, chez nous, est donc un geste d’attente. On allume le bois. On le laisse brûler. Et on ne cuit rien tant que la flamme n’est pas tombée. Ce qui reste alors — un lit rouge sous une pellicule de cendre grise — est l’outil.
Après, tout est affaire de distance et de patience. Il n’y a pas de bouton. On ne baisse pas un feu de bois : on déplace l’assiette, on rapproche, on éloigne, on couvre de cendre, on souffle. La grille monte et descend. Le cuisinier lit la braise à la main et à l’œil, et il se trompe parfois.
Ce que le feu fait à un ingrédient
Trois choses, très concrètement.
La croûte. La chaleur sèche et rayonnante d’une braise déclenche les réactions de brunissement plus vite et plus proprement qu’une plaque. Une bavette prend une croûte en quelques minutes, alors que le centre reste saignant. C’est mécaniquement difficile à obtenir autrement.
La fumée, en petite quantité. Ce qui parfume, ce n’est pas la fumée noire d’un feu qui étouffe : c’est la fine vapeur qui monte quand une goutte de gras tombe sur la braise et se vaporise. Elle remonte, elle se dépose, elle repart. Une pieuvre grillée sur la braise garde son goût de pieuvre, avec un fond de fumée. S’il goûte le fumoir, on a raté.
La vérité de l’aliment. C’est la phrase qu’on emploie ici et elle n’est pas décorative. Le feu ne cache rien. Il n’y a ni sauce montée au beurre pour rattraper, ni cuisson sous vide pour égaliser. Un légume moyen sur la braise reste un légume moyen — en plus visible. C’est pourquoi cette cuisine oblige à la qualité du produit : le feu est le juge, pas l’alibi.
« La dynamique en cuisine, le calme et l’efficacité en plein rush, et bien sûr les flammes qui cuisent. C’est un souper spectacle ; littéralement. »
Ce que le feu coûte
Puisque cette page se veut honnête, il faut aussi dire l’envers.
C’est plus lent. Le feu doit être monté avant le service et entretenu pendant. Quelqu’un s’en occupe toute la soirée.
C’est plus cher. Le bois franc sec coûte plus que le gaz, et il faut le stocker, le fendre, le sécher.
C’est plus dur. La cuisson sur braise est, pour Brian Proulx, la plus difficile à maîtriser en restaurant, précisément parce qu’il n’y a pas de réglage. Un cuisinier de gaz apprend une température. Un cuisinier de braise apprend un feu — et le feu change tous les soirs, avec l’humidité du bois, la ventilation, la température de la salle.
Et c’est chaud. En juillet, derrière ce comptoir, il fait ce qu’il fait.
Aucune de ces contraintes n’est une vertu en soi. Le feu ne rend pas un plat meilleur automatiquement ; il rend l’échec plus visible. Nous l’avons choisi parce que, quand il est bien conduit, il donne quelque chose qu’aucun appareil ne donne. Pas parce que c’est pittoresque.
Le vocabulaire, pour ne plus le confondre
Ces quatre mots sont utilisés l’un pour l’autre partout, y compris par des gens sérieux. Ils ne veulent pas dire la même chose.
Si vous ne retenez qu’une chose : on ne cuit pas dans les flammes, on cuit après.
Ce qui passe par le feu, chez nous
À peu près tout.
Les viandes, évidemment : la côte de bœuf à partager, la bavette, le mignon sur os, la côte de sanglier, le poulet grillé au bois. Le gibier, qui supporte mal l’excès de gras et adore la chaleur sèche.
Les poissons aussi : la morue charbonnière, dont la chair grasse se tient et prend la fumée sans se défaire. Et la pieuvre, grillée sur la braise jusqu’à ce que les tentacules croquent aux extrémités.
Les légumes surtout, et c’est ce qu’on remarque le moins : les courgettes, le maïs, les poireaux, les tomates de nos jardins. Un légume grillé sur la braise concentre son eau et sa sucrosité d’une façon qu’une poêle n’obtient jamais.
Et le pain. Le pain au levain grillé sur la braise, c’est le geste le plus simple de la carte et l’un des plus justes.
La carte complète, avec les prix, est en ligne.
Si vous voulez essayer chez vous
Cette page ne sert à rien si elle ne vous laisse que l’envie de réserver. Voici ce qu’on ferait à votre place, un dimanche, dans une cour.
- Achetez du bois franc sec. Érable, hêtre, chêne, pommier, cerisier. Sec veut dire fendu et abrité depuis au moins un an. Un bois vert fume et ne fait pas de braise.
- Ne brûlez jamais de bois traité, peint, verni ou de palette. C’est toxique. Ni de résineux : ils goudronnent.
- Allumez, puis attendez. Trente à quarante-cinq minutes selon la quantité. Vous cuisez quand les flammes sont tombées et que les charbons sont couverts d’un voile de cendre grise, rouges en dessous.
- Testez la chaleur à la main, paume à dix ou douze centimètres au-dessus de la grille. Deux secondes avant de devoir retirer la main : c’est fort, pour saisir. Cinq à six secondes : c’est doux, pour finir.
- Faites deux zones. Poussez les braises d’un côté. Vous saisissez sur la zone chaude, vous terminez sur la zone tiède. C’est ce qui remplace le bouton.
- Salez avant, reposez après. Une viande sortie du feu continue de cuire ; laissez-la respirer le tiers de son temps de cuisson.
- Commencez par des légumes. Ils pardonnent, ils sont bon marché, et ils vous apprennent à lire votre feu bien mieux qu’une belle pièce de bœuf.
Cela ne fait pas de vous un cuisinier de braise. Cela vous donnera une idée de ce qui se passe derrière notre comptoir — et de pourquoi c’est plus difficile que ça n’en a l’air.
Le moment du feu de bois
Il faut le dire simplement : la cuisine au feu de bois traverse un moment.
Dans sa sélection québécoise 2026, le Guide MICHELIN a attribué une étoile à Hoogan et Beaufort, à Montréal, dont le four à bois et le comptoir sont au centre du projet. Quatre nouvelles étoiles ont été décernées au Québec cette année-là. Le feu n’est plus un décor de bistro : c’est une discipline qu’on juge.
Maison Boire a ouvert le 17 juin 2017, avec le feu au milieu de la salle dès le premier soir. Nous n’avons pas suivi le mouvement, et nous ne prétendons pas l’avoir lancé. Nous constatons seulement que ce que nous faisons depuis neuf ans dans une maison de 1893 à Granby est en train d’être reconnu comme une manière de cuisiner à part entière.
Le Guide MICHELIN a retenu Maison Boire dans sa sélection québécoise en 2025, puis de nouveau en 2026. La plaque est sur la façade du 13, rue Court. Notre fiche au Guide · ce que la sélection veut dire.
Venir le voir
Le comptoir du chef donne directement sur les braises. C’est la meilleure place de la salle, et il y en a peu : demandez-la à la réservation.
Le foyer n’est pas d’origine. La maison est de 1893 ; le restaurant a ouvert le 17 juin 2017, et la structure de pierre a été dessinée cette année-là, pour ça. Les grils ont été commissionnés à une usine de machinage : rien de tout cela ne sort d’un catalogue.
La grille, elle, appartenait à la grand-mère du chef. Elle est en service quatre soirs par semaine.
Du mercredi au samedi, dès 17 h. La cuisine ferme à 22 h.
La carte, avec les prix · Nos producteurs · Venir souper depuis Montréal, en une heure
Texte de Maison Boire, 13, rue Court, Granby (Québec). Dernière mise à jour : septembre 2026.