Dix-sept maisons, une carte, une distance pour chacune
Nous n’avons pas classé nos fournisseurs par catégorie — les catégories bougent avec les saisons, et la ferme qui donne les légumes en juillet donne les courges en octobre. Nous les avons classés par distance, en partant du toit et en s’éloignant.
C’est le seul ordre qui dit la vérité sur une cuisine. Il rend visible ce que l’on ne peut pas maquiller : le trajet réel d’un ingrédient, du sol jusqu’à la braise.
Une seule maison est au-delà de 120 km. Nous l’assumons plus bas, et nous expliquons pourquoi.
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Le cercle zéro — la maison elle-même
Jardins Maison Boire · 0,01 km
Fines herbes, ail, piments, tomates, miel. Entre la cueillette et l’assiette, il y a un escalier.
Les jardins, la serre et les tours
Derrière et au-dessus du 13, rue Court : des rangs en pleine terre, des bacs sur la terrasse, une serre qui prend les semis de vitesse au printemps et étire la saison jusqu’en octobre, et des tours de culture verticale d’où l’on coupe les verdures le jour même. Les zinnias, la bourrache et les capucines qui garnissent les assiettes poussent à trois mètres de la cuisine.
Le jardin sur le toit récupère la chaleur du gril. Ce n’est pas une image : c’est ce qui nous donne quelques semaines de récolte de plus, aux deux bouts de la saison.
Les ruches
Notre miel finit sur les desserts et dans les cocktails du bar. Le savoir-faire apicole nous vient de MeliFera, qui nous accompagne depuis les premières colonies.
Le poulailler
Quelques poules, très surveillées. De la cabane à la cuisine, leurs œufs parcourent une dizaine de mètres — le plus court trajet de toute cette page.
Ce que le feu laisse derrière lui
Toute la cuisson se fait au bois d’érable. Les cendres ne sont pas des déchets : elles régulent le pH des jardins et entrent dans la fabrication du savon à lessive de la maison. Le compost repart au potager. L’eau de pluie est récupérée.
Le premier cercle — moins de 15 km
Sept fournisseurs sur dix-sept sont à moins d’un quart d’heure de route. C’est là que se joue la fraîcheur.
Mycep · 2,1 km
Une ferme verticale de champignons fins, en pleine ville, à quelques rues d’ici. Cueillis le matin, ils passent sur la braise le soir même — et le trajet tient dans une caisse, sur la banquette arrière.
mycep.caHuilerie Arôme des Champs · 9,5 km
L’huile de tous les jours de la cuisine. Pressée à Bromont, elle nous évite de faire venir d’un autre continent le produit le plus banal de la brigade.
laromedeschamps.comMeunerie Agro-Bio · 9,5 km
Le pain au levain part d’ici, et les pâtes fraîches aussi. Une meunerie à dix minutes, c’est la possibilité de commander une farine pour une recette plutôt que d’adapter la recette à la farine.
coopagrobioquebec.comMiel Fontaine · 11,1 km
Nos ruches ne suffisent pas à la saison. Le miel de Sainte-Cécile-de-Milton prend le relais — sur le fromage de chèvre, dans les cocktails, dans les marinades.
mielfontaine.caFerme de la Canopée · 11,3 km
C’est la ferme qui tient la carte des légumes de mai à octobre. Ce qui sort de terre le mardi peut être à table le mercredi soir, à l’ouverture.
fermelacanopee.comBoucherie Locale · 13,8 km
Du bon monde, à un quart d’heure. On y trouve les coupes que l’on ne commande pas dans un catalogue.
Boucherie Locale sur FacebookLe deuxième cercle — de 15 à 50 km
Brome-Missisquoi, la Haute-Yamaska, les premiers vergers. Onze de nos dix-sept fournisseurs tiennent dans ce rayon de 50 km.
À la Canne Blanche · 29,6 km
Une ferme d’œufs biologiques tenue par des producteurs vivant avec une déficience visuelle. L’histoire de la maison vaut qu’on s’y arrête autant que ses œufs — et nous la racontons volontiers en salle.
alacanneblanche.comBoucherie Coutu & Frères · 38 km
Une boucherie de village, à quarante minutes. La proximité change une chose simple mais décisive : nous commandons la coupe que la carte demande, au lieu de choisir parmi ce qui reste.
boucheriecoutu.comWagyu Québec · 38,6 km
Du wagyu élevé au Québec, par la ferme de Guy Noiseux. Le persillage sans les dix mille kilomètres.
Wagyu Québec sur FacebookAil du Pinacle · 47,2 km
Une tête d’ail cultivée au pied du mont Pinacle n’a pas le goût d’une tête d’ail qui a traversé le Pacifique. C’est tout l’argument, et il tient en une bouchée.
aildupinacle.comLe troisième cercle — de 50 à 120 km
L’Estrie profonde et l’île de Montréal. C’est ici que l’on va chercher ce que la Haute-Yamaska ne produit pas : le miso, le lait de très haute tenue, la forêt, le poisson.
Aliments Massawippi · 69,3 km
Des ferments vivants, certifiés biologiques : miso, tamari haut de gamme, cultures d’enzymes alimentaires. C’est la profondeur salée de plusieurs de nos sauces — fermentée à une heure d’ici plutôt qu’à l’autre bout du monde.
alimentsmassawippi.comLaiterie La Pinte · 70,6 km
Le lait est trait le lundi matin et livré au restaurant le mercredi, en bouteilles consignées qui repartent vides. Deux jours entre la traite et la crème brûlée : c’est aussi court que cela peut l’être.
lapinte.caRacines Boréales · 85,7 km
Têtes de violon, champignons sauvages, plantes de sous-bois, produits de la terre et de la mer du Québec. Ce que la forêt donne à qui sait où regarder — et quand s’arrêter de cueillir.
racinesboreales.caFerme Opercule · 96,1 km
Une pisciculture urbaine qui élève l’omble chevalier en recirculation intensive, dans un système qui consomme de 100 à 200 fois moins d’eau qu’un élevage traditionnel en circuit ouvert. Du poisson d’eau froide élevé dans un quartier de Montréal : c’est l’un des paris les plus intéressants de notre carte.
opercule.caFerme piscicole des Bobines · 119 km
Au pied du mont Hereford, tout au bout des Cantons-de-l’Est, une ferme qui élève des truites d’eau vive. C’est notre point le plus à l’est, et la limite raisonnable de la livraison fraîche.
lesbobines.comL’exception — le fleuve, à 468 km
Sel du Saint-Laurent · 468 km
Un seul de nos fournisseurs dépasse les 120 km, et c’est le sel. Manuel Bujold Richard évapore l’eau du Saint-Laurent pour en tirer un sel de mer québécois. L’autre solution serait de le faire venir de France ou de l’Himalaya. Nous préférons 468 km de route au bord du fleuve.
selsaintlaurent.comTrois maisons de plus, sur la carte des boissons et des condiments
Elles n’apparaissent pas dans la carte des distances ci-dessus, mais elles sont de la table.
- Ferme Le Rizen — légumes asiatiques biologiques, Frelighsburg. lerizen.ca
- La Villa vinaigres & jardins — vinaigres artisanaux, Saint-Pierre-de-Broughton. lavillavinaigres.ca
- Brasserie La Ferme — bières de ferme, Granby. brasserielaferme.ca
Maison Boire est membre d’Aliments du Québec au menu et restaurant complice des Créateurs de saveurs des Cantons-de-l’Est.
Ce qui touche la table
L’assiette n’est pas le seul objet du repas. Le plat, le verre, la reliure du menu, le chemin de table : tout cela a une main derrière, et nous la connaissons.
La terre — l’atelier de poterie
Maison Boire a son atelier de poterie. Le grès qui porte le service est tourné et émaillé à la main : aucune assiette n’est tout à fait la même que sa voisine. L’atelier tourne aussi l’été pour des cours privés, et il forme.
Le grès de service est signé Atelier Bedford.
Le cuir — La Compagnie Robinson
Cuir tanné végétal, cousu à Sutton par Patrice Didier. Il relie nos menus et couvre nos tables. C’est une matière qui n’a pas l’air neuve longtemps, et c’est exactement ce qu’on lui demande : vieillir avec la maison.
Le verre — Boutiverre
Atelier de verre soufflé de Lac-Brome, en activité depuis 2012, tenu par Caroline Couture. Il récupère les bouteilles d’entreprises de la région et les souffle en luminaires et en pièces de service. Plusieurs de nos cocktails sont servis dans un verre qui a déjà eu une vie.
La céramique — Makiko Hicher
Nos verres à eau, tournés et émaillés à la main. La céramique descend jusqu’au plus petit geste de la table.
Nos murs sont une galerie
Maison Boire expose. Les murs changent avec les saisons, comme la carte.
Rizlane Abdessamad
Des tableaux-photographiques éthérés, en longue exposition, où le corps devient lumière. Elle a présenté ici sa première exposition solo, sur trois étages.
rizlane.caZoé Boivin
Née à Granby, partie à Montréal en 2010, revenue dans la région en 2022. Une abstraction contemporaine lumineuse — et une murale signée pour la maison, dès 2018.
zoeboivin.comNicolas Ruel
L’artiste canadien qui imprime ses images sur acier inoxydable, avec sa signature « 8 secondes ».
nicolasruel.comRichard Bernardin
Un œil de cinéma, entre Montréal et New York. Ambassadeur Canon Canada.
richardbernardin.comCe que nous mesurons
Nous avons commencé à compter les kilomètres avant qu’on nous le demande. C’est ce qui a valu à la maison la certification LEAF de niveau 3 en 2019, puis le premier rang canadien du programme LEAF en 2020, et le Prix restaurateur de l’année d’Aliments du Québec au menu en 2021.
Ce que nous suivons, année après année :
- L’origine. Chaque fournisseur est nommé, situé et lié. La distance est publique.
- La saison. La carte change quand les fermes changent. Ce qui n’est plus là ne reste pas sur le menu.
- Le résidu. Compost au potager, cendres de bois au jardin et au savon, eau de pluie récupérée, papier et carton retransformés sur place.
- L’énergie. La cuisson se fait au bois d’érable, sans passer par une flamme au gaz.
- La matière. Vaisselle tournée sur place, verre soufflé à partir de bouteilles récupérées, cuir tanné végétal — plutôt que du remplaçable.
Nous ne prétendons pas être autosuffisants. Nous en avons fait un objectif public, et nous en publions l’état.
→ Nos distinctions et notre revue de presseCe que nous transmettons
Une maison qui produit doit aussi enseigner. L’atelier de poterie donne des cours l’été et accueille la relève. Nous avons consacré cinq jours d’été à animer des ateliers verts, fours éteints. Et nous participons au projet régional Semer la santé, qui rassemble des partenaires de la région autour de la saine alimentation chez les jeunes.
Venir voir
La meilleure façon de vérifier tout cela est de s’asseoir. Le comptoir du chef donne directement sur le feu ; les jardins sont derrière ; l’atelier est en haut. On répond aux questions.
Vous êtes producteur ou artisan de la région et vous croyez que votre travail a sa place ici ? Écrivez-nous à info@maisonboire.com.