Quatre soirs par semaine
La maison est ouverte du mercredi au samedi, dès 17 h. Les réservations sont acceptées jusqu’à 21 h, la cuisine ferme à 22 h, et la salle ferme quand les derniers convives ont fini.
Le dimanche, le lundi et le mardi, c’est fermé. Pas de midi, pas d’ouverture exceptionnelle : un férié qui tombe un lundi reste un lundi fermé. La seule fermeture de l’année est la semaine de Noël.
Trois jours de suite, chaque semaine, le feu est éteint et la maison ne vous demande rien. Les quatre soirs qui restent se font pour vrai : le même feu, la même exigence, que la salle soit pleine ou non.
Quarante-huit places en salle, trente en terrasse l’été, trente-six au salon privé. C’est une maison, pas un protocole.
Ce qu’on apprend ici, et pas ailleurs
Le feu d’érable
Au milieu de la salle, derrière le comptoir du chef, un feu de bois d’érable, allumé avant le service ; quelqu’un s’en occupe toute la soirée. Le bois vient d’Ange-Gardien, à 24 km — quarante cordes par année. On ne cuit pas dans les flammes, on cuit après. Un cuisinier au gaz apprend une température ; un cuisinier au feu apprend un feu, et il change tous les soirs.
Le feu d’érable →Le comptoir du chef
Quelques places font face à la braise, de l’autre côté du passe. Les convives voient la grille se charger, les pièces tourner, les assiettes se monter. Le chef et les sous-chefs sont à deux mètres. Ici, on cuisine devant les gens, tous les soirs.
Le comptoir du chef →Le potager et la serre
Des rangs en pleine terre, des bacs sur la terrasse, une serre qui étire la saison jusqu’en octobre, des tours de culture d’où l’on coupe les verdures le jour même. Les fleurs qui garnissent les assiettes poussent à trois mètres de la cuisine. Entre la cueillette et l’assiette, il y a un escalier.
Le cercle zéro →Le poulailler et les ruches
Quelques poules, très surveillées : leurs œufs parcourent une dizaine de mètres. Des ruches dont le miel finit sur les desserts et dans les cocktails du bar. Les cendres du foyer retournent au jardin. C’est ce qui a valu à la maison la certification LEAF niveau 3 en 2019, puis le premier rang canadien du programme LEAF en 2020.
Le restaurant le plus vert au Canada →La cave
Derrière ses portes de verre, au cœur de la salle, le cellier veille sur des importations privées, de 50 $ à 12 000 $ la bouteille. La carte des vins n’est pas publiée en ligne, et c’est un choix : le sommelier travaille avec le budget du convive, pas avec une liste.
La cave →
Les métiers de la maison
La cuisine. La brigade travaille autour de Brian Proulx, chef-propriétaire, du sous-chef, Victorien Zemgue, et de l’entremétier, Maximiliano Guerrero Salazar. Brian a ouvert la maison à 25 ans ; il s’est formé dans des maisons Relais & Châteaux. La cuisson sur braise est, pour lui, la plus difficile à maîtriser en restaurant, précisément parce qu’il n’y a pas de réglage. C’est ce qu’on vient apprendre ici. Et c’est chaud.
La salle et la sommellerie. Quarante-huit places où l’on appelle les gens par leur nom, un bar, et une cave d’importations privées qu’on explique à table plutôt que sur une carte. Dans les avis publiés, le service de la salle revient presque à chaque fois, souvent avant la cuisine. C’est le métier : recevoir.
Les postes. Nous n’affichons pas de liste de postes ici. Quand la maison recrute, en cuisine ou en salle, elle le dit. Le reste du temps, elle garde les candidatures — et elle répond quand même.
« La dynamique en cuisine, le calme et l’efficacité en plein rush, et bien sûr les flammes qui cuisent. C’est un souper spectacle ; littéralement. »
Comment nous écrire
Un courriel à info@maisonboire.com, avec « Travailler ici » en objet. Pas besoin d’un CV mis en page : trois lignes vraies suffisent — qui vous êtes, ce que vous aimez faire, et pourquoi ici plutôt qu’ailleurs. Vous préférez le porter en personne ? Le 13, rue Court est ouvert du mercredi au samedi, dès 17 h.
On répond à tout le monde. Y compris quand on ne recrute pas à ce moment-là : on le dit, on garde votre candidature, et on vous invite à passer.
Producteur ou artisan de la région ? Même adresse →